domingo, 9 de agosto de 2009

COMENCEMOS CON UN POCO DE HISTORIA


1980 es una fecha que partenece al siglo pasado pero tampoco está tan lejos para no recordarlo. En el restaurant todavía se vive una atmosfera de fiesta por la primera estrella Michelin recién otorgada y yo con solo 16 años formo parte de una brigada de 4 personas, más el GRAN MAESTRO, autor y responsable por despertar mi pasión por la cocina profesional: Georges Cogny. El lugar? Antica Osteria del Teatro en Piacenza, Italia.
Como buen cocinero francés, enamorado de Italia, transmite en un extraordinario silencio todo lo que sabe a la muchachada que lo asiste. Aprendí como terminar un pato à la presse y dehuesarlo también, temblando en la mesa en frente a los clientes...La terrine de foie au torchon, la mejor salsa bernaise y luego sorbets y helados artesanales. Como hacer que la masa hojaldre levante 7 veces su volumen y como macerar los zorzales para hacer un pâté espectacular. Recuerdo el asombro cuando me hizo triturar los pajaritos enteros, huesos, cabeza y todo y luego tamizarlos varias veces hasta tener ampollas en las manos para luego montarlo hacia la consistencia de pâté. Me senti como en una pelicula del renacimiento...
Georges ahora no esta mas entre nosotros pero recuerdo cuando me pedía de buscarle ingredientes conservados en una camara de frío en el sotano de este edifico del `400. Como hablaba un francés con acento piacentino me resultaba casi imposible entender QUE era lo que me pedía. No me daba el cuero para pedirle de repetir ya que casi siempre estabamos en el medio del servicio así que bajaba a la cámara tratando de interpretar lo que podía ser que necesitaba basado sobre lo que el estaba haciendo en aquel momento en la cocina. Así que para no equivocarme subía 3-4 cosas diferente con la esperanza de acertar alguna. Luego me miraba y me preguntaba para que era el resto...y le decía que era para mi o que tenía que revisar algo así para no pasar papeleon.
Tres años de experiencias inolvidables y de recetas transcriptas a un cuaderno que todavía tengo y uso.
Gracias Georges, por siempre
Donato

2 comentarios:

BLIN BLAN dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
BLIN BLAN dijo...
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